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Jack Hanlon gibt einen seltenen Einblick in die faszinierende verlorene Welt des Smithfield Meat Trades Institute …
Die richtige Art, ein Messer zu schärfen
Von den zwanziger bis in die achtziger Jahre befand sich Großbritanniens führende technische Hochschule für Metzger in einem unscheinbaren Gebäude an der Ecke Saffron Hill, gleich um die Ecke vom Smithfield Market.
Das Smithfield Meat Trades Institute wurde 1924 eröffnet und wurde Teil des umfassenderen technischen Bildungsprojekts des London County Council. Es bot eine Reihe von Kursen „für Personen an, die in den verschiedenen Zweigen des Fleischhandels tätig sind, sowie für Jugendliche, die in diese Berufe einsteigen möchten“. Das Institut bot einen dreijährigen Kurs für über 16-Jährige an, der mit einem Diplom der National Federation of Meat Traders endete, sowie eine Reihe von Kurzkursen für jüngere Studenten und Abendkurse – zu Themen wie Theorie und Praxis der Kühlung – für Fachleute aus der Fleischindustrie, die ihre Fähigkeiten außerhalb der Geschäftszeiten verbessern möchten.
In seinen Anfangsjahren war das Institut Vorreiter bei der Formalisierung der Ausbildung in der Metzgerei, zu einer Zeit, als die Abschaffung der Lehrlingsausbildung ein Vakuum im generationsübergreifenden Wissens- und Fähigkeitstransfer des Handwerks hinterließ. Unterdessen veränderten technologische Entwicklungen, darunter der rasante Aufstieg der Kühl- und Tiefkühlfleischindustrie und ein wachsendes Feld wissenschaftlicher Erkenntnisse über verderbliche Lebensmittel, die Arbeitsweise der Metzgerei und des Fleischhandels.
Wie ein Branchenkommentator im Jahr 1928 feststellte, hatte es im vorangegangenen Jahrzehnt einen erheblichen Wandel bei den Methoden der Branche zur Aufzeichnung und Weitergabe von Wissen gegeben: „Die Frage der Lehrbücher stellt ein ernstes Problem dar.“ Bisher wurde das Wissen über das Handwerk eher mündlich weitergegeben als schwarz auf weiß niedergeschrieben. Die Anforderungen des organisierten Unterrichts erfordern, dass verschiedene Praktiken auf dem Papier klar dargelegt werden. Das bedeutet, dass nun täglich (am Smithfield Institute) eine Sammlung von Notizen vorbereitet und erweitert wird, die anschließend in Lehrbüchern ausgearbeitet werden, zusammen mit einer Reihe hervorragender Diagramme.
Auf den begleitenden Fotos des Klassenzimmers des Instituts säumen diese Diagramme von Kadavern in verschiedenen Stadien der Zerlegung die Wände, begleitet von dreidimensionalen Modellen von Skeletten. Am Smithfield Institute genossen die Schüler eine Reihe von Unterrichtsräumen: Es gab praktische Metzgereikurse im Zerlegeraum, alltägliches Geschäftsrechnen und Ladenetikette in einer Modellmetzgerei sowie wissenschaftliche Demonstrationen in einem gut ausgestatteten Labor.
In der Zwischenkriegszeit zerschnitten die Studenten des Instituts das Fleisch, das für die Verpflegung in den Schulen und Hochschulen des LCC verwendet wurde, und stellten so einen ständigen Vorrat an Schlachtkörpern für die Praxis bereit. Die Schüler können den Vormittag mit einem Kurs über Wurstherstellung verbringen, bevor sie sich nachmittags hinsetzen, um Geschichte, Biologie oder Buchhaltung zu studieren. Besonders geschätzt wurde das Labor der Schule, „ausgestattet mit Mikroskopen und allen für die Bakteriologie und die verwandten Wissenschaften notwendigen Geräten“.
Obwohl das Institut früher nicht miteinander verbunden war, war es eng mit dem benachbarten Markt verbunden, nach dem es benannt wurde. Viele seiner Dozenten waren pensionierte Fleischhändler. Ken Clements, in den siebziger Jahren ein „Warendozent“ am College, erinnert sich, wie er Gruppen seiner engagiertesten Studenten frühmorgens auf außerschulischen Ausflügen zum Markt mitnahm. Nachdem er ihr Wissen getestet hatte, ging er mit ihnen in die Cock Tavern auf einen „Wozzer“ – eine Tasse Tee mit einem Schuss Whiskey (es war ein Tee, jetzt ist es ein Wozzer).
In den fünfziger Jahren wurde das Institut kurzzeitig zum National College of Food Technology, ein Name, der eine ehrgeizige Zukunft zu bedeuten schien. Doch sein Niedergang spiegelte den des Marktes wider. In den siebziger Jahren war das Institut zunehmend auf freiberufliche Studenten aus Supermärkten angewiesen, darunter Sainsburys und die Genossenschaft. Doch in den kommenden Jahren führten diese Unternehmen zusammen mit Metzgereiketten wie Dewhurst ihre Fleischschulung intern durch. Mittlerweile führte der Aufstieg von abgepacktem Fleisch zu einem rapiden Niedergang der Zahl der Metzger in der Hauptstraße und der Notwendigkeit einer langwierigen technischen Ausbildung in Berufen in der Fleischindustrie. Das Institut wurde in den 1980er-Jahren geschlossen.
Diese Fotografien zeigen das Smithfield Institute in seiner Blütezeit, von den Zwanziger- bis Fünfzigerjahren. Während in den ersten Prospekten nur männliche Studenten genannt wurden, hat sich diese Politik im Laufe der Jahrzehnte offensichtlich geändert, da es mehrere Bilder von Frauen gibt, die Kurse an der Hochschule besuchen. Es gibt auch ein paar Fotos, die leicht geätzt und mit Tinte und weißer Farbe bearbeitet wurden, höchstwahrscheinlich als Teil des Herstellungsprozesses von Drucken im „Fotogravur“-Stil, vielleicht für Zeitungen, Lehrbücher oder Werbematerial.
Diagramme und Skelette dienten als Lehrmittel in der Metzgerkunst
Jungen schärfen ihre Klingen im Schneideraum
Studentinnen studieren neuseeländisches Lamm im Zerlegeraum
Eine einsame Studentin in einer Klasse männlicher Metzger
Jungen üben ihre Fähigkeiten im Messerschärfen
Studentinnen studieren die Anatomie eines Kadavers
Jungen studieren die Produktpalette, die aus Rindfleisch gewonnen werden kann
Unterweisung in Metzgerhandwerk
Ein retuschiertes Foto von Jungen, die Knochen für die Fotogravurreproduktion studieren
Ein retuschiertes Foto von Jungen, die einen Kadaver für die Fotogravurreproduktion studieren
Bilder mit freundlicher Genehmigung von Archiv des London College of Communication mit Genehmigung des University of the Arts Archives & Special Collections Center
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