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Das Rezept ist alt, aber die Kuchen sind frisch
Das ist Harry Thomas, Bäcker im Townhouse, der alle Kuchen für unsere Rundgänge backt. Seine Queen Cakes nach einem Rezept aus dem Jahr 1721, serviert im Salon des dreihundertjährigen Hauses mit Blick auf die Christ Church in Spitalfields, haben sich als ideale Stärkung für Gäste erwiesen, wenn sie nach einem Streifzug durch die Nachbarschaft die Füße hochlegen und entspannen.
Doch Harry hat noch eine weitere Stärke im Gepäck, denn er verbindet sein überragendes Backtalent mit einem ebenso großen Talent in Musik und Songwriting – wie die beitragende Fotografin Sarah Ainslie und ich herausfanden, als wir zu ihm in die Kellerküche gingen, um die ganze Geschichte zu hören und das kulinarische Spektakel des Backens zu beobachten.
„Ich würde mich selbst als gelernten Bäcker und in meiner restlichen Zeit als Musiker beschreiben. Musik war schon immer meine Leidenschaft und ich habe sieben Jahre lang in einer Band gespielt, als ich zur Schule ging, in Maidenhead aufwuchs, und dann noch einmal am Goldsmith’s College, wo ich Medien und Kommunikation studierte. Ich habe vor fünf Jahren meinen Abschluss gemacht und mit einundzwanzig Jahren bei Townhouse angefangen zu backen.
Da war ich schon im Jacques. Wir sind eine Tourband mit einem größeren Publikum in Frankreich und Kontinentaleuropa als hier, daher waren wir in den ersten Jahren vor Covid ausgiebig auf Tour. Wir arbeiten gerade an unserem zweiten Album – ich bin Sängerin und wir schreiben alle gemeinsam unsere Songs.
Ich habe schon immer leidenschaftlich gern gekocht und vor allem das Backen. Meine Mutter ist Kindergärtnerin, wir haben zusammen gebacken und sie hat mich zum Musikunterricht mitgenommen. Als Kind las ich nicht gern Belletristik, sondern Kochbücher – das kauften mir die Leute zu Weihnachten.
Zuerst habe ich Kochbücher für Kinder gelesen, aber dann bin ich in der Schule zu Kochbüchern für Erwachsene übergegangen, ergänzt durch Kochsendungen auf Youtube und das Food Network. Daher habe ich keine Angst davor, Aggregate zu bilden, indem ich Teile eines Rezepts nehme und sie mit einem anderen kombiniere. Meine Eltern halten sich genau an ein Rezept, ich dagegen nicht. Je mehr Kuchen ich gebacken habe, desto besser verstehe ich die Variablen, die mir Spielraum dafür geben, wie der Kuchen aussehen soll.
Seit ich hier arbeite, habe ich mehr Kuchen in mein Repertoire aufgenommen, obwohl ich immer noch viele der Kuchen backe, die vor meiner Ankunft gebacken wurden. Aber je öfter ich sie gebacken habe und je mehr ich auf die Vorlieben der Kunden gehört habe, desto weiterentwickelt habe ich die Rezepte.
Geschmacklich spiele ich einfach herum, bis ich zufrieden bin. Ich backe Kuchen so, wie ich sie mag, und ich werde nichts backen, das ich selbst nicht gerne essen würde. Ich mag alte Rezepte und Kuchen, die mich an die Kuchen erinnern, die meine Mutter gebacken hätte, oder an die, an die ich mich beim Kuchenverkauf auf Dorffesten erinnere.
Ich möchte, dass meine Kuchen den Menschen das Gefühl geben, etwas Besonderes zu sein. Als ich den Bakewell-Kuchen vorstellte, mochte ich ihn, weil er sehr krümelig war und ich ihn mit Puderzucker bestäube, sodass er sich besonders anfühlte, ohne protzig zu wirken. Es ist sehr einfach, alles im Kuchen gleich zu messen und es muss nur richtig und mit Sorgfalt gemacht werden.
Ich habe eine tolle Balance zwischen Backen und Musik in meinem Leben. Ich hätte mir keine bessere Balance meiner Leidenschaften im Leben erträumen können. Natürlich möchte ich, dass meine Musik vorankommt, und wir haben einen Plattenvertrag und einen Verlagsvertrag. Ich bin sehr kompromisslos und wollte immer, dass sich mein Job lohnt, und er macht sofort Freude. Ich kann den ganzen Tag kochen und regelmäßig den ganzen Abend Musik machen. Manchmal stehe ich früh auf und gehe ins Fitnessstudio, backe den ganzen Tag Kuchen und mache bis Mitternacht Musik. Dann gehe ich ins Bett und komme zurück und mache alles noch einmal!“
Am Fuß der Seite in Mary Stockdales Rezeptbuch von 1721 steht das Rezept für Queen Cakes
Harry und seine berühmten Königin-Kuchen, garniert mit Muskatblüte und Muskatnuss
Fotos von Harry Thomas, Copyright © Sarah Ainslie
